Baharatların Tarihî Yolculuğu

En Çok Okunanlar

İçinden Sağlık Fışkıran Çay: Matcha Çayı Nedir? Ne işe yarar?

Japonya’ya özgü bir tip yeşil çay olan matcha, içinden sağlık fışkıran çay olarak tanımlanıyor. Japon çay seremonilerinin vazgeçilmezi olan bu çay, Budist...

Ramazan Boyunca Acıkmamak İçin Neler Yapmalı?

Ramazan boyunca acıkmamak elde değil… Uzun süren oruç saatleri, kısmen ısınan havalar, hele bir de çalışıyorsanız, okula gidiyor veya ev işleriyle uğraşıyorsanız,...

Ramazan Ayında Susamamak İçin Neler Yapmalı?

Ramazan ayı tüm bereketi ile bu sene de geldi, sofralarımıza konuk oluyor. Ramazan ayında oruç tutmak insana huzur veriyor. Ancak elbette ki...

Oruçluyken Dinç Kalmak İçin Öneriler

Ülkemizde milyonlarca kişi için yılın belki de en önemli dönemi geldi, Ramazan ayı başladı. Kovid önlemleri şenlikli ve kalabalık Ramazan etkinliklerine bir...

Haçlı Seferleri Avrupalıların damak tadının değişmesine nasıl sebep oldu? Ya ondan sonra gelişen Baharat Ticareti dünyanın gidişatını nasıl değiştirdi? Birkaç buruşuk yuvarlak, kurutulmuş kök ve kabuğun dünyayı bu kadar etkileyeceğini kim bilirdi? Michael Krondl’un Lezzet Fetihleri kitabından yola çıkarak, size baharatların sıradışı tarihî yolculuğundan bir kesit sunmaya çalışacağım.

1000’li yıllara kadar Avrupa’da hüküm süren erkan orta çağ, yani nam-ı diğer “karanlık çağ”, 1000’li yıllardan itibaren değişmeye başlamıştı. Ufak ufak kıpırdanmalar görülen ekonomik hayatın getirileri, derebeylerinin ve şövalyelerin savaş ekipmanları donanmalarıyla ve ardından Vatikan’ın da çabalarıyla Kudüs’ü ele geçirmeye yönelik bir dizi sefere çıkmalarıyla sonuçlanmıştı. 1096 ile 1271 yılları arasında gerçekleşen Haçlı Seferleri ile binlerce Avrupalı, önce Konstantinopolis’e ayak basarak incelikli Bizans mutfağıyla tanışmış, oradan orta doğuya akmış ve sonrasında yerleşik hale gelmişti. Elbette orada yaşamaya başlayanlar, doğunun baharatlı tatları, komplike mutfağı ile de tanıştılar ve birçoğu buna alışıp sevdiler. Örneğin bugün de birçok tuzlu sosta da tat arttırmak için tarife eklenen şeker, o dönem için oldukça ender bulunan bir baharat sınıfındaydı ve Kudüs’e yahut ortadoğunun başka noktalarına yerleşen Avrupalı Hristiyanlar da yemeğe karabiber serper gibi şeker serpmeye alışmışlardı.

Yaklaşık iki yüzyıl boyunca burada yaşayan Hristiyanlar, bölge ile Avrupa arasındaki ticareti de iyice ilerlettiler, alıştıkları baharatları Avrupa’ya pazarlamaya başladılar. Üstelik bu, Avrupa’daki uyanışla da uyuşuyordu. Tarımdan madenciliğe, ulaştırmadan bankacılığa Avrupa’da birçok alan gelişiyordu ve bu da derebeylerine para kazandırıyordu. Peki bu kazandıkları paraları neye harcayacaklardı? “Egzotik” mallara, yani ipek, inci ve tabii ki baharatlara, kokulara… Özellikle kendilerini kanıtlamak isteyen, zenginliği üstünden gücünü göstermek isteyen soylular, o dönem bunlara bir servet döküyorlardı.

İlerleyen yıllarda Haçlıların bölgeden çekildiklerini ve parça parça Avrupa’ya geri döndüklerini aklımıza not edersek, 1200’lerden itibaren baharat ticaretinin neden iyice arttığını da daha iyi anlarız. Avrupa’ya geri dönen Hristiyanlar hem

kendi alıştıkları lezzetleri aramaya başladılar, hem de orada edindikleri yemek kültürünü Avrupa’ya taşıdılar ve bilmeyenlerle de tanıştırdılar. Bu da, genel anlamda baharata olan ilgiyi arttırdı. Yani, artan taleple artan gelir örtüştü ve baharatlara oluk oluk para akıtılmasını sağladı. Bu artan talepleri karşılayabilmek için sonuçta artık daha fazla baharat gerekiyordu.

Hindistan’daki Malabar ve bugün Endonezya sınırları içinde kalan Maluku Adaları’ndan yola çıkan başta karabiber ve zencefil olmak üzere tüm baharatların fiyatları, aslında Arap yarımadasında oldukça uygundu. Buradan ikinci durak Konstantinopolis’ti. Bizans mutfağında da baharatların yeri büyüktü, ancak fiyatları hâlâ görece uygundu. Ancak üçüncü durak olarak İtalyan şehir devletlerine vardığında artık fiyatları epeyce artmış oluyordu, hele Frenk, Felemenk, Cermen topraklarına vardığında pahaları el yakar raddeye ulaşıyordu. 1200’lerden itibaren baharat ticaretinde dünyayı domine eden ve bu kârı esas ele geçiren isim ise Venedik’ti. Pisalılar ve tabii Cenevizlilerle ölümüne rekabet eden Venedik, üstünlüğü uzun süre kimseye kaptırmadı. Venedik Cumhuriyeti, adeta bir şirket gibi çalışarak yaklaşık %40 kâr getiren baharat ticaretinin getirileriyle şehrini ihya etti ve silahlandırılmış tüccarları ve donanması da bu uğurda en büyük yardımcısıydı.

Bu dönemde tüm baharatlar içinde krallık tacını karabiberin giydiğini görüyoruz, alınıp satılan karabiber miktarı kalan tüm baharatların toplamından fazla. Hemen ardından ise zencefil geliyor. Karabiberle birlikte zencefil, toplam baharat ticaretinin üçte ikisini oluşturuyor. Sonrasında zencefile benzer bir tür baharat olan havlıcan, karabibere benzer bir baharat olan kebabe, karabiberin uzunu diye düşünebileceğimiz darülfülfül, yine karabiberi andıran kokusu ve tadıyla muskat, zerdeçal ailesinden olan cedvar, besbase, karanfil, kakule, tarçın çeşitleri, zerdeçal da en çok alınan baharatlardan oluyorlar. Bu baharatların çoğu ise bugün günlük kullanımımızda aklımıza gelmiyor. Peki bu neden böyle oldu?

Orta çağın son üç yüzyılındaki yemek tariflerine ulaşıldığında, yemeklere avuç dolusu baharat eklendiği görülüyor. Bugünse hiçbir yemeğe bu kadar yüksek miktarda zencefil, karanfil ya da biber koymuyoruz. Michael Krondl, Lezzet Fetihleri’nde, bu tarifleri bugün gören birinin korkuyla irkilmesinin mümkün olduğunu söylüyor. Ancak 17. yüzyılda, Fransa’da yeni bir mutfak akımı yükseldi ve eskinin her yemeğe onlarca gram baharat koyan anlayışı değişerek yemek

yapma tarzı sadeleşmeye başladı. Dolayısıyla yemekler giderek daha hafif hale geldi. Sadece yüz yıl önceki yemeklerin bile bugünkünden çok daha baharatlı ve yağlı olduğunu söylemek mümkün. Ancak ne yazık ki bu sadeleşme, sadece kullanılan miktarlarla sınırlı kalmadı: Yemeklere birbirinden ilginç lezzetler taşıyan birçok baharat çeşidini de unuttuk. Ki geçtiğimiz yıllar, bunları ikinci kez “keşfedişimize” şahitlik etti. Birçok insan bugün zerdeçalı, kakuleyi, muskatı yeniden öğreniyor ve mutfaklarına katıyor.

Bu anlamda belki de bir sarkaç hareketinden bahsediyoruz. Baharatlara tapılan yüzyıllardan sonra, unutuşla geçen yüzyıllar ve şimdi, giderek “yerel” mutfakları tüm renkleri ve çeşitliliğiyle yeniden keşfeden bir “merkez”… Hindistan, Tayland, Vietnam gibi ülkelerin mutfakları giderek daha çok tanınır hale gelirken, Anadolu ve Osmanlı mutfağında etkilerini gördüğümüz, nispeten tanıdığımız zengin İran, Lübnan yemeklerini de bugün daha iyi biliyoruz. Gerek kendi coğrafyamızın geçmiş tariflerinden, gerekse başka coğrafyalardan ilham alarak yeni yemeklerle, yeni tekniklerle tanışıyoruz. Bu zenginliğin en renkli taşıyıcısı ise tüm renkleriyle baharatlar olmaya devam ediyor

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here

Mutlaka Okuyun

Maya Ekstraktı Nedir?

Maya ekstraktı, çorbalar, soslar, bulyonlar, et ürünleri, hazır yemekler ve tuzlu atıştırmalıklar gibi sayısız üründe kullanılan bir malzemedir. Tıpkı yemeklerimize ilave ettiğimiz...

İçinden Sağlık Fışkıran Çay: Matcha Çayı Nedir? Ne işe yarar?

Japonya’ya özgü bir tip yeşil çay olan matcha, içinden sağlık fışkıran çay olarak tanımlanıyor. Japon çay seremonilerinin vazgeçilmezi olan bu çay, Budist...

Ramazan Boyunca Acıkmamak İçin Neler Yapmalı?

Ramazan boyunca acıkmamak elde değil… Uzun süren oruç saatleri, kısmen ısınan havalar, hele bir de çalışıyorsanız, okula gidiyor veya ev işleriyle uğraşıyorsanız,...

Ramazan Ayında Susamamak İçin Neler Yapmalı?

Ramazan ayı tüm bereketi ile bu sene de geldi, sofralarımıza konuk oluyor. Ramazan ayında oruç tutmak insana huzur veriyor. Ancak elbette ki...

Oruçluyken Dinç Kalmak İçin Öneriler

Ülkemizde milyonlarca kişi için yılın belki de en önemli dönemi geldi, Ramazan ayı başladı. Kovid önlemleri şenlikli ve kalabalık Ramazan etkinliklerine bir...

En Son Okunanlar